3yuli's Blog


KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK

ACARA II
KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK

I.Tujuan
Tujuan dari praktikum acara dua ini adalah menentukan kadar asam fitat koro benguk secara kualitatif dengan berbagai variasi perlakuan (koro benguk segar, direndam 3 hari, direndam + soda kue selama 3 hari, direbus, dikukus, dan dibuat tempe koro).
II.Tinjauan Pustaka
Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan jenis koro-koroan yang bila dibandingkan dengan kedelai, kadar protein dan lemak kara benguk lebih rendah, sedangkan kadar karbohidratnya lebih tinggi, bahkan dua kali kandungan karbohidrat kedelai. Pembudidayaan yang mudah dapat menjadikan koro benguk sebagai alternatif sumber protein (Anonim-a, 1981).
Meskipun demikian, kara benguk memiliki kelemahan, yaitu tingginya kadar asam fitat yang dapat berikatan dengan logam dan protein membentuk kompleks senyawa tidak larut sehingga menyebabkan turunnya ketersediaan mineral dan protein bagi tubuh dengan demikian akan menurunkan nilai gizi produk pangan yang bersangkutan. HCN dalam kara benguk mentah juga sangat tinggi sehingga dapat menyebabkan keracunan bahkan sampai kematian (dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan)(Winarno, 2002).
Sianida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok Cyano C≡N, dengan atom karbon terikat–tiga ke atom nitrogen. Kelompok CN dapat ditemukan dalam banyak senyawa. Beberapa adalah gas, dan lainnya adalah padat atau cair. Beberapa seperti garam, beberapa kovalen. Beberapa molelular, beberapa ionic dan banyak juga polimerik. Sianida yang dapat melepas ion cyanide CN- sangat beracun (Anonim-b, 2006).
Asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian, diantaranya gadung, singkong, talas dan bengkuang. HCN dihasilkan jika produk dihancurkan, dikunyah, diiris atau diolah. Jika dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada system pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas). Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2002).
Asam fitat merupakan senyawa anti gizi yang terdapat pada kacang-kacangan. Pada proses fermentasi kandungan asam fitat dapat dikurangi hingga 1/3 nya. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan enzim phitase yang akan memecah asam fitat (inosinol hexaphosphat) menjadi inosinol dan phosphate organic. Sebagian phosphate organik tersebut digunakan untuk pertumbuhan jamur itu sendiri (Sudarmadji, 1975). Asam fitat mempunyai nama kimia myo inositol 1,2,3,4,5,6- heksakis (dihidrogen fosfat) (Oberleas,1973).
Brown dkk (1961) mengadakan penelitian untuk mengetahui struktur asam fitat. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa asam fitat mempunyai 18 ion H sesuai dengan pendapat Neuberg ; 12 ion Hdapat dibebaskan pada akhir titrasi, sedangkan 6 ion Hbersifat asam lemah dan sukar bereaksi dalam air.
Penamaan dan penggolongan asam fitat, fitase didefinisikan oleh enzim yang mengkatalisis hidrolisis asam fitat menjadi inositol bebas dan 6 anion P anorganik (Pa), ada 2 fitase yang dikenal : 3-fitase atau myo-inositol heksakifosfat 3-fosfohidrolase (EC 3.1.3.8), yang mengkatalisis defosforilasi fitat mulai posisi 1;6-Fitase yang menghidrolisis fitat mulai posisi 6. Kedua enzim mengkatalisis defosforilasi asam fitat dengan sempurna menjadi myo-inositol dan Pa (Nayini&Markakis,1984).

III. Metode Percobaan
A. Alat
1. Timbangan
2. Tabung reaksi
3. Pipet
4. Penangas air
5. Sentrifuse
6. Spektrofotometer
B. Bahan
1. Koro benguk segar
2.Koro benguk direndam air 3 hari
3.Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari
4.Koro benguk dikukus
5.Koro benguk direbus
6.Tempe koro benguk
7.Larutan HNO3 0,5 M
8.Larutan FeCl3
9.Amil alkohol
10.Amonium tiosianat

C. Cara Kerja
Analisis Asam Fitat

IV.Hasil dan Pembahasan
1.Analisis Kadar Sianida
Kelompok
Sampel
Absorb
1
Koro benguk segar
0,014
2
Koro benguk direndam air 3 hari
0,032
3
Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari
0,056
4
Koro benguk dikukus
0,009
5
Koro benguk direbus
0,034
6
Tempe koro benguk
0,020
Sumber: Laporan sementara

2.Pembahasan
Pada penentuan kadar asam fitat, mula-mula sampel disuspensikan ke dalam larutan HNO3 dan diaduk selama 3 jam kemudian disaring dan diambil filtratnya. Filtrate inilah yang akan digunakan untuk penentuan kadar asam fitat. Larutan HNO3 berfungsi sebagai pelarut yang dapat melarutkan asam fitat pada bahan. Sedangkan pengadukan selama 3 jam berfungsi untuk mengoptimalkan proses keluarnya asam fitat dari bahan. Dengan adanya pengadukan, HNO3 dan koro benguk akan tercampur lebih merata, selain itu adanya pengadukan dapat menyebabkan koro benguk menjadi pecah, sehingga luas permukaan kontak dengan HNO3 menjadi lebih besar.
Filtrat yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan direaksikan dengan larutan FeCl3 dan HNO3 0,5 M. asam fitat yang keluar dari bahan akan berikatan dengan Fe membentuk Fe-fitat. Tabung reaksi kemudian direndam dalam penangas air 100oC selama 20 menit setelah dingin ditambahkan amil alkohol dan amonium tiosianat. Fe sisa akan bereaksi dengan amonium tiosianat dan amil alkohol yang berwarna merah. Selanjutnya, sampel disentrifuse selama 2-3 menit kemudian didiamkan selama 12-13 menit dan ditera absorbansinya dengan panjang gelombang 465 nm.
Dari praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil bahwa absorbansi terbesar terdapat pada koro benguk rendam air + soda kue 3 hari (0,056), kemudian koro benguk direbus (0,034), koro benguk rendam 3 hari, tempe koro benguk (0,020), koro benguk segar (0,014), koro benguk dikukus (0,009). Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil kandungan asam fitatnya
Kandungan asam fitat yang tinggi maka akan semakin banyak yang bereaksi dengan FeCl membentuk Fe-fitat sehingga Fe sisa semakin kecil. Dengan demikian Fe-sisa yang bereaksi dengan amil alcohol juga semakin sedikit dan diperoleh intensitas warna yang semakin pudar, sehingga pada waktu ditera absorbansinya maka akan menunjukkan angka yang kecil.
Setiap tahapan pengolahan memberikan efek yang berbeda terhadap kandungan asam fitat. Koro benguk segar seharusnya mengandung asam fitat yang paling tinggi karena belum mengalami perlakuan apapun yang menyebabkan turunnya kadar asam fitat akan tetapi pada praktikum terjadi sedikit penyimpangan. Kadar asam fitat koro benguk kukus memberikan nilai absorbansi paling rendah (0,009) yang mengindikasikan bahwa kandungan asam fitatnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan koro benguk segar yang memberikan nilai absorbansi (0,014).
Hal tersebut diatas mungkin disebabkan karena efek pemanasan dalam hal ini pengukusan kurang memberikan dampak yang nyata bagi penurunan kadar asam fitat hal ini sesuai dengan pendapat Muchtadi (1998) dalam Anonim-c (2007) menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan.
Perlakuan direbus, direndam air 3 hari, direndam air + soda kue 3 hari dan perlakuan fermentasi (dalam hal ini pembuatan tempe) cukup memberikan efek dalam penurunan kadar asam fitat, dan yang paling efektif adalah perlakuan dirandam air + soda kue 3 hari karena nilai absorbansinya paling tinggi (0,056) yang mengindikasikan kadar asam fitat paling kecil.
Pada proses pembuatan tempe benguk seluruh tahapan prosesnya, yaitu perendaman sampai fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat dengan total penurunan mencapai 53%. Senyawa phytate atau phytin merupakan inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat kalsium, magnesium dan terdapat hampir pada semua jenis kacang-kacangan. Senyawa ini menyebabkan penurunan ketersediaan mineral karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan magnesium dapat mengurangi nilai gizi protein dan sifat fungsional protein melalui mekanisme pengikatan kalsium dan magnesium (Sutardi dkk, 1993).
Pada fermentasi tempe kara benguk digunakan ragi dan terlibat pula berbagai jenis mikrobia yang dapat menghasilkan enzim fitase sehingga pemecahan fitat berlangsung sangat cepat. Keberadaan mikroorganisme pada ragi mempunyai peranan penting khususnya dalam membantu menurunkan asam fitat. Semakin lama waktu fermentasi, miselium jamur semakin tebal karena pertumbuhan ragi yang semakin meningkat. Dengan pertumbuhan ragi dan semakin tebalnya miselium jamur maka enzim fitase yang diproduksi semakin meningkat dengan ditunjukkan semakin menurunnya kadar asam fitat.
Sudarmadji dan Markakis, (1975); Sutardi (1988) menyatakan bahwa Rhizopus oligosporus merupakan salah satu jenis jamur yang dapat menghasilkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat. Sebenarnya dalam kacang-kacangan dan serealia terdapat enzim fitase dalam jumlah yang sangat sedikit dan dalam kondisi terinhibisi oleh substrat (asam fitat sendiri)(Widowati, 2008). Sehingga diperlukan enzim fitase secara ekstraseluler yang dapat dilakukan melalui proses fermentasi.

V.Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikun ini adalah:
1.Kadar asam fitat paling rendah terdapat pada koro benguk dengan perlakuan perendaman + soda kue selama 3 hari, dengan ditunjukkan nilai absorbansinya paling tinggi yaitu 0,056.
2.Kadar asam fitat terendah dalam praktikum ini terdapat dalam sampel koro benguk dikukus dengan nilai absorbansi 0,009.
3.Semakin tinggi absorbansinya maka kadar asam fitatnya semakin rendah begitupun sebaliknya semakin kecil absorbansi maka kadar asam fitat semakin tinggi.
4.Kadar asam fitat tertinggi menuju ke yang paling rendah berturut-turut adalah koro benguk dikukus (Absorbansi 0,009), koro benguk segar (Absorbansi 0,014), koro benguk dibuat tempe (Absorbansi 0,020), koro benguk direndam 3 hari (Absorbansi 0,032), koro benguk direbus (Absorbansi 0,034), dan koro benguk rendam + soda kue selama 3 hari.
5.Perlakuan perendaman, perendaman + soda, perebusan dan perlakuan pembuatan tempe dapat menurunkan kadar asam fitat pada sample koro benguk.
6.Dari praktikum diketahui bahwa perlakuan rendam + soda kue selama 3 hari merupakan perlakuan yang paling efektif untuk menurunkan kadar asam fitat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim-a, 1981. Daftar Kompoisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Bharata. Jakarta
Anonim–b. 2006. Sianida. http://www.wikipedia.org/wiki/sianida
Anonim-c. 2007. Produsen Tahu Tempe Protes Kenaikan Harga Kedelai.  http://www.tempointeraktif.com/hg/ekbis/2008/01/12/brk,20080112-115302,id.html. Diakses 12 Januari 2008 Jam 21.07 WIB
Brown, E. C, M. L. Heit and D E Ryan, 1961. Phytic Acid : An Analitical Invertigation
Nayini, N and P Markakis, 1984. The Pytase Of Yeast Lebensm. Wiss. U. Technol. 17 : 24 – 26.
Oberleas, D.,1973. Phytase In : Toxicant occuring Naturally in Food. National Academic of science, Washington D.C.

Sudarmadji, 1975. Certain Chemical and Nutritional Aspect of Soybean tempeh.
Michigan State University
Sutardi, 1988. Phytase Activity During Tempe Production. Thesis Submitted for The degree of Doctor Of Phylosophy. Dept of Food Science and Technology. The university Of New South Wales.
Sutardi, Tranggono dan Hartuti. 1993. Aktivitas Fitase pada Tahap-tahap pembuatan Tempe Kara Benguk, Kara Putih dan Gude Menggunakan Inokulum Rhizopus Oligosporus NRRL 2710. Agritech Vol 13 (3):1-5.
Widowati, Sri. 2008. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin Agrobio 4(1) Hal 33-38. Balai Penelitian dan Bioteknologi Tanaman Bogor. Bogor.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta


KADAR AMILOSA SEREALIA

ACARA I
KADAR AMILOSA SEREALIA

A.Tujuan Praktikum
Tujuan Praktikum acar I yaitu:
1.Mengetahui Kadar amilosa tiap sampel yang digunakan yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu dan tepung maizena.
2.Mengetahui daya serap tepung terigu cakra kembar, tepung terigu kunci biru dan segitiga biru.
3.Mengetahui kadar gluten tepung terigu merk cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru.
4.Mengetahui danya proses bleaching atau tidak pda tepung terigu merk cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru.
5.Mengetahui sweeling power beras jenis beras mentik, C4 dan jatah
B.Tinjauan Pustaka
1.Karakteristik Aneka Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bias berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan(Anonima, 2008).
a.Tepung Ketan
Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat(Anonim b, 2008).

b.Tepung Beras
Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Isinya sebagian besr adalah pati. Protein, vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai(Anonimc,2008)
c.Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu banyak mengndung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berpern dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu(Anonimd, 2008)
d.Tepung Maizena
Tepung maizena atau cornflour/cornstarch berwarna putih yang terbuat dari sari pati jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut(Anonime,2008).
2.Amilosa
3.Daya serap Air Tepung Terigu
4.Uji Gluten Tepung Terigu
5.Uji Bleaching Tepung Terigu
6.Swelling Power Beras
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya(1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan:(1) beras dengan kadr amilosa tinggi 25-35%;(2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%;(3). Beras dengan kadar amilosa rendah(9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah(<9%)(Winarno,2002).
Sifat tanak beras meliputi nilai pengembangan volume beras setelah menjadi nasi dan waktu penanakan. Sifat tanak(cooking quality) ini ditentukan oleh beberapa faktor dalam dn faktor luar. Sedangkan nilai pengembangan volume beras tergantung pada kandungan amilosa beras itu sendiri. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kdar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar(Makfoeld,1982).

C.Metodologi Percobaan
1.Alat
a.Kadar amilosa serealia
Labu takar 100 ml, pipet 1 ml, pipet 10 ml, neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, timbangan, waterbath.
b.Daya serap air tepung terigu
Timbangan, mangkok,buret
c.Uji gluten tepung terigu
Timbangan, pipet 10 ml, mangkok, oven, stopwatch.
d.Uji bleaching pada tepung terigu
Timbangan, pipet 10 ml, mangkok.
e.Sweeling power beras
Baskom kecil, Rice cooker, timbangan.
2.Bahan
a.Kadar amilosa serealia
b.Daya serap air tepung terigu
c.Uji gluten tepung terigu
d.Uji bleaching pada tepung terigu
e.Sweeling power beras
Beras C4, Beras jatah dan beras mentik.

3.Cara Kerja
a.Kadar amilosa serealia
b.Daya serap air tepung terigu
c.Uji gluten tepung terigu
d.Uji bleaching pada tepung terigu
e.Sweeling power beras

D.Hasil dan Pembahasan
1.Kadar amilosa serealia
2.Daya serap air tepung terigu
3.Uji gluten tepung terigu
4.Uji bleaching pada tepung terigu
5.Sweeling power beras
Table 1.5 Sweeling power beras
No.
Jenis Beras
Kelompok
Berat sebelum
dimasak
Berat setelah
dimasak
Sweeling
power
1.
Beras Mentik
1
100
425
4,25

4
100
425
4,25
2.
Beras C4
2
100
305
3,05

5
100
305
3,05
3.
Beras Jatah
3
100
400
4,00

6
100
400
4,00
Sumber: Laporan Sementara
Sweeling power beras merupakan indiksi mutu dari beras tersebut. Sweeling power didefinisikan sebagai rasio berat beras setelah pemasakan dengan berat beras sebelum dimasak. Semakin besar sweeling power berarti semakin banyak ir yang diserap selama pemasakn, artinya beras semakin pulen. Hal ini tentu saja berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam beras.
Nilai pengembangan volume beras tergantung pada kandungan amilosa beras itu sendiri. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kdar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar(Makfoeld,1982).
Dalam pengujian sweeling power beras dilakukan dengan membandingkan berat beras sebelum dan sesudah dimasak. Beras yang digunakan yaitu beras C4, beras mentik dan beras jatah. Dari hasil pengujian diperoleh data bahwa sweeling power yang paling tinggi pada beras Mentik yaitu 4,25.Dengan berat awal 100 gram dan bert akhir 425 gram. Sehingga dari hasil pengujian tersebut dapat disimpulkan bahwa beras mentik mempunyi mutu yang paling bagus dibandingkan dengan beras C4 dan beras jatah.

E.Kesimpulan
1.Beras mentik mempunyi mutu yang paling bagus dibandingkan dengan beras C4 dan beras jatah.
2.Beras mentik memiliki berat beras yang paling tinggi setelah pemasakan 425 gram, sedangkan beras C4 memiliki berat beras yang paling rendah setelah pemasakan 305 gram.

Daftar Pustaka

Anonima.2008.Tepung.www.wikipedia.org(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonimb b.2008.Tepung beras, kenapa oh kenapa.www.irvankrta.blogspot.com.(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonimc.2008. Mengenal berbagai macam tepung.www.kamusdapurku.Blogspot.com(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonim d.2008.Tepung Terigu.www.wikibooks.org(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonime.2008.Gluten.www.wikipedia.org(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Makfoeld,Djarir.1982.Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati.Agritech.Yogyakarta.

Winarno,F.G.2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.


UJI “BLEACHING” PADA TEPUNG TERIGU

UJI “BLEACHING” PADA TEPUNG TERIGU

A.Tujuan
Tujuan dari acara Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu ini adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu sudah dibleaching terlebih dahulu atau belum.
B.Tinjauan Pustaka
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastic. Bila dijadikan addonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya kembang yang baik. Namun proses pemeraman ini sangat tidak praktis, sehingga untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, F. G, 2002 ).
Menurut Buckle et al, (1985) tepung gandum biasanya berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih, maka digunakan bahan pemutih tepung. Bahan pemutih tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil Peroksida.
Semua tepung dapat disediakan sebagai tepung yang dipucatkan atau tidak dipucatkan. Bila tepung gandum lunak ingn dipucatkan, pada umumnya dilakukan dengan klor yang memiliki pengaruh pengerasan terhadap gluten yang terbatas; besarnya pengaruh pengerasan berbanding langsung dengan jumlah klor yang digunakan. Sebagai pedoman tepung yang dipucatkan dengan klor tidak dianjurkan untuk memproduksi kue keringan, kecuali hanya digunakan untuk jenis kue keringan lunak, dimana jumlah yang relatif besar dari bahan yang mengempukkan dan menahan air digunakan, seperti misalnya gula, sortening dan kuning telur
(Desrosier, Norman W., 1988).
C.Metodologi Percobaan
1.Bahan dan Alat
Tepung terigu ” Cakra Kembar”
Tepung terigu ” Kunci Biru”
Tepung terigu ” Segitiga Biru”
Petroleum ether
Beaker glass
Pipet volume
Neraca analitik
2.Cara Kerja

D.Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.4 Data Hasil Uji Bleaching pada Tepung Terigu
Jenis Tepung Terigu
Kelompok
Warna Cairan Supernatan
Cakra Kembar
1
Sedikit keruh

4

Kunci Biru
2
Putih

5

Segitiga Biru
3
Kuning

6

Sumber : Laporan Sementara
Pada percobaan Uji ”Uji Bleaching” pada Tepung Terigu ini digunaka tepung terigu dengan merk yang berbeda-beda yaitu cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada masing-masing tepung terigu tersebut dilakukan bleaching atau tidak. Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten.
Berdasrkan percobaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada tepung terigu Cakra Kembar menghasilkan cairan supernatan yang sedikit keruh dan ada warna kuning pada endapannya. Ini menunjukkan bahwa tepung terigu Cakra Kembar tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. Pada tepung terigu Kunci Biru dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung terigu Kunci Biru sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang. Sedangkan Sehingga dapat diketahui bahwa pada tepung terigu Segitiga Biru belum terjadi proses bleaching, masih terdapat karoten pada tepung tersebut.

E.Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.Tepung terigu yang dibleaching biasanya warnanya lebih putih.
2.Tepung terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannya.
3.Tepung terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya.
4.Tepung terigu Cakra Kembar tidak dibleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada cairan supernatannya.
5.Tepung terigu Kunci Biru sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang.
6.Pada tepung terigu Segitiga Biru diperoleh cairan supernatan berwarna kuning, berarti tepung ini belum dibleaching.

DAFTAR PUSTAKA

Bucle, K. A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.