3yuli's Blog



KADAR AMILOSA SEREALIA

ACARA I
KADAR AMILOSA SEREALIA

A.Tujuan Praktikum
Tujuan Praktikum acar I yaitu:
1.Mengetahui Kadar amilosa tiap sampel yang digunakan yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu dan tepung maizena.
2.Mengetahui daya serap tepung terigu cakra kembar, tepung terigu kunci biru dan segitiga biru.
3.Mengetahui kadar gluten tepung terigu merk cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru.
4.Mengetahui danya proses bleaching atau tidak pda tepung terigu merk cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru.
5.Mengetahui sweeling power beras jenis beras mentik, C4 dan jatah
B.Tinjauan Pustaka
1.Karakteristik Aneka Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bias berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan(Anonima, 2008).
a.Tepung Ketan
Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat(Anonim b, 2008).

b.Tepung Beras
Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Isinya sebagian besr adalah pati. Protein, vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai(Anonimc,2008)
c.Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu banyak mengndung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berpern dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu(Anonimd, 2008)
d.Tepung Maizena
Tepung maizena atau cornflour/cornstarch berwarna putih yang terbuat dari sari pati jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut(Anonime,2008).
2.Amilosa
3.Daya serap Air Tepung Terigu
4.Uji Gluten Tepung Terigu
5.Uji Bleaching Tepung Terigu
6.Swelling Power Beras
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya(1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan:(1) beras dengan kadr amilosa tinggi 25-35%;(2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%;(3). Beras dengan kadar amilosa rendah(9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah(<9%)(Winarno,2002).
Sifat tanak beras meliputi nilai pengembangan volume beras setelah menjadi nasi dan waktu penanakan. Sifat tanak(cooking quality) ini ditentukan oleh beberapa faktor dalam dn faktor luar. Sedangkan nilai pengembangan volume beras tergantung pada kandungan amilosa beras itu sendiri. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kdar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar(Makfoeld,1982).

C.Metodologi Percobaan
1.Alat
a.Kadar amilosa serealia
Labu takar 100 ml, pipet 1 ml, pipet 10 ml, neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, timbangan, waterbath.
b.Daya serap air tepung terigu
Timbangan, mangkok,buret
c.Uji gluten tepung terigu
Timbangan, pipet 10 ml, mangkok, oven, stopwatch.
d.Uji bleaching pada tepung terigu
Timbangan, pipet 10 ml, mangkok.
e.Sweeling power beras
Baskom kecil, Rice cooker, timbangan.
2.Bahan
a.Kadar amilosa serealia
b.Daya serap air tepung terigu
c.Uji gluten tepung terigu
d.Uji bleaching pada tepung terigu
e.Sweeling power beras
Beras C4, Beras jatah dan beras mentik.

3.Cara Kerja
a.Kadar amilosa serealia
b.Daya serap air tepung terigu
c.Uji gluten tepung terigu
d.Uji bleaching pada tepung terigu
e.Sweeling power beras

D.Hasil dan Pembahasan
1.Kadar amilosa serealia
2.Daya serap air tepung terigu
3.Uji gluten tepung terigu
4.Uji bleaching pada tepung terigu
5.Sweeling power beras
Table 1.5 Sweeling power beras
No.
Jenis Beras
Kelompok
Berat sebelum
dimasak
Berat setelah
dimasak
Sweeling
power
1.
Beras Mentik
1
100
425
4,25

4
100
425
4,25
2.
Beras C4
2
100
305
3,05

5
100
305
3,05
3.
Beras Jatah
3
100
400
4,00

6
100
400
4,00
Sumber: Laporan Sementara
Sweeling power beras merupakan indiksi mutu dari beras tersebut. Sweeling power didefinisikan sebagai rasio berat beras setelah pemasakan dengan berat beras sebelum dimasak. Semakin besar sweeling power berarti semakin banyak ir yang diserap selama pemasakn, artinya beras semakin pulen. Hal ini tentu saja berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam beras.
Nilai pengembangan volume beras tergantung pada kandungan amilosa beras itu sendiri. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kdar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar(Makfoeld,1982).
Dalam pengujian sweeling power beras dilakukan dengan membandingkan berat beras sebelum dan sesudah dimasak. Beras yang digunakan yaitu beras C4, beras mentik dan beras jatah. Dari hasil pengujian diperoleh data bahwa sweeling power yang paling tinggi pada beras Mentik yaitu 4,25.Dengan berat awal 100 gram dan bert akhir 425 gram. Sehingga dari hasil pengujian tersebut dapat disimpulkan bahwa beras mentik mempunyi mutu yang paling bagus dibandingkan dengan beras C4 dan beras jatah.

E.Kesimpulan
1.Beras mentik mempunyi mutu yang paling bagus dibandingkan dengan beras C4 dan beras jatah.
2.Beras mentik memiliki berat beras yang paling tinggi setelah pemasakan 425 gram, sedangkan beras C4 memiliki berat beras yang paling rendah setelah pemasakan 305 gram.

Daftar Pustaka

Anonima.2008.Tepung.www.wikipedia.org(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonimb b.2008.Tepung beras, kenapa oh kenapa.www.irvankrta.blogspot.com.(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonimc.2008. Mengenal berbagai macam tepung.www.kamusdapurku.Blogspot.com(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonim d.2008.Tepung Terigu.www.wikibooks.org(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Anonime.2008.Gluten.www.wikipedia.org(diakses pada tanggal 5 desember 2008).

Makfoeld,Djarir.1982.Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati.Agritech.Yogyakarta.

Winarno,F.G.2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: