3yuli's Blog



KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK

ACARA II
KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK

I.Tujuan
Tujuan dari praktikum acara dua ini adalah menentukan kadar asam fitat koro benguk secara kualitatif dengan berbagai variasi perlakuan (koro benguk segar, direndam 3 hari, direndam + soda kue selama 3 hari, direbus, dikukus, dan dibuat tempe koro).
II.Tinjauan Pustaka
Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan jenis koro-koroan yang bila dibandingkan dengan kedelai, kadar protein dan lemak kara benguk lebih rendah, sedangkan kadar karbohidratnya lebih tinggi, bahkan dua kali kandungan karbohidrat kedelai. Pembudidayaan yang mudah dapat menjadikan koro benguk sebagai alternatif sumber protein (Anonim-a, 1981).
Meskipun demikian, kara benguk memiliki kelemahan, yaitu tingginya kadar asam fitat yang dapat berikatan dengan logam dan protein membentuk kompleks senyawa tidak larut sehingga menyebabkan turunnya ketersediaan mineral dan protein bagi tubuh dengan demikian akan menurunkan nilai gizi produk pangan yang bersangkutan. HCN dalam kara benguk mentah juga sangat tinggi sehingga dapat menyebabkan keracunan bahkan sampai kematian (dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan)(Winarno, 2002).
Sianida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok Cyano C≡N, dengan atom karbon terikat–tiga ke atom nitrogen. Kelompok CN dapat ditemukan dalam banyak senyawa. Beberapa adalah gas, dan lainnya adalah padat atau cair. Beberapa seperti garam, beberapa kovalen. Beberapa molelular, beberapa ionic dan banyak juga polimerik. Sianida yang dapat melepas ion cyanide CN- sangat beracun (Anonim-b, 2006).
Asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian, diantaranya gadung, singkong, talas dan bengkuang. HCN dihasilkan jika produk dihancurkan, dikunyah, diiris atau diolah. Jika dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada system pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas). Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2002).
Asam fitat merupakan senyawa anti gizi yang terdapat pada kacang-kacangan. Pada proses fermentasi kandungan asam fitat dapat dikurangi hingga 1/3 nya. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan enzim phitase yang akan memecah asam fitat (inosinol hexaphosphat) menjadi inosinol dan phosphate organic. Sebagian phosphate organik tersebut digunakan untuk pertumbuhan jamur itu sendiri (Sudarmadji, 1975). Asam fitat mempunyai nama kimia myo inositol 1,2,3,4,5,6- heksakis (dihidrogen fosfat) (Oberleas,1973).
Brown dkk (1961) mengadakan penelitian untuk mengetahui struktur asam fitat. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa asam fitat mempunyai 18 ion H sesuai dengan pendapat Neuberg ; 12 ion Hdapat dibebaskan pada akhir titrasi, sedangkan 6 ion Hbersifat asam lemah dan sukar bereaksi dalam air.
Penamaan dan penggolongan asam fitat, fitase didefinisikan oleh enzim yang mengkatalisis hidrolisis asam fitat menjadi inositol bebas dan 6 anion P anorganik (Pa), ada 2 fitase yang dikenal : 3-fitase atau myo-inositol heksakifosfat 3-fosfohidrolase (EC 3.1.3.8), yang mengkatalisis defosforilasi fitat mulai posisi 1;6-Fitase yang menghidrolisis fitat mulai posisi 6. Kedua enzim mengkatalisis defosforilasi asam fitat dengan sempurna menjadi myo-inositol dan Pa (Nayini&Markakis,1984).

III. Metode Percobaan
A. Alat
1. Timbangan
2. Tabung reaksi
3. Pipet
4. Penangas air
5. Sentrifuse
6. Spektrofotometer
B. Bahan
1. Koro benguk segar
2.Koro benguk direndam air 3 hari
3.Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari
4.Koro benguk dikukus
5.Koro benguk direbus
6.Tempe koro benguk
7.Larutan HNO3 0,5 M
8.Larutan FeCl3
9.Amil alkohol
10.Amonium tiosianat

C. Cara Kerja
Analisis Asam Fitat

IV.Hasil dan Pembahasan
1.Analisis Kadar Sianida
Kelompok
Sampel
Absorb
1
Koro benguk segar
0,014
2
Koro benguk direndam air 3 hari
0,032
3
Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari
0,056
4
Koro benguk dikukus
0,009
5
Koro benguk direbus
0,034
6
Tempe koro benguk
0,020
Sumber: Laporan sementara

2.Pembahasan
Pada penentuan kadar asam fitat, mula-mula sampel disuspensikan ke dalam larutan HNO3 dan diaduk selama 3 jam kemudian disaring dan diambil filtratnya. Filtrate inilah yang akan digunakan untuk penentuan kadar asam fitat. Larutan HNO3 berfungsi sebagai pelarut yang dapat melarutkan asam fitat pada bahan. Sedangkan pengadukan selama 3 jam berfungsi untuk mengoptimalkan proses keluarnya asam fitat dari bahan. Dengan adanya pengadukan, HNO3 dan koro benguk akan tercampur lebih merata, selain itu adanya pengadukan dapat menyebabkan koro benguk menjadi pecah, sehingga luas permukaan kontak dengan HNO3 menjadi lebih besar.
Filtrat yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan direaksikan dengan larutan FeCl3 dan HNO3 0,5 M. asam fitat yang keluar dari bahan akan berikatan dengan Fe membentuk Fe-fitat. Tabung reaksi kemudian direndam dalam penangas air 100oC selama 20 menit setelah dingin ditambahkan amil alkohol dan amonium tiosianat. Fe sisa akan bereaksi dengan amonium tiosianat dan amil alkohol yang berwarna merah. Selanjutnya, sampel disentrifuse selama 2-3 menit kemudian didiamkan selama 12-13 menit dan ditera absorbansinya dengan panjang gelombang 465 nm.
Dari praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil bahwa absorbansi terbesar terdapat pada koro benguk rendam air + soda kue 3 hari (0,056), kemudian koro benguk direbus (0,034), koro benguk rendam 3 hari, tempe koro benguk (0,020), koro benguk segar (0,014), koro benguk dikukus (0,009). Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil kandungan asam fitatnya
Kandungan asam fitat yang tinggi maka akan semakin banyak yang bereaksi dengan FeCl membentuk Fe-fitat sehingga Fe sisa semakin kecil. Dengan demikian Fe-sisa yang bereaksi dengan amil alcohol juga semakin sedikit dan diperoleh intensitas warna yang semakin pudar, sehingga pada waktu ditera absorbansinya maka akan menunjukkan angka yang kecil.
Setiap tahapan pengolahan memberikan efek yang berbeda terhadap kandungan asam fitat. Koro benguk segar seharusnya mengandung asam fitat yang paling tinggi karena belum mengalami perlakuan apapun yang menyebabkan turunnya kadar asam fitat akan tetapi pada praktikum terjadi sedikit penyimpangan. Kadar asam fitat koro benguk kukus memberikan nilai absorbansi paling rendah (0,009) yang mengindikasikan bahwa kandungan asam fitatnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan koro benguk segar yang memberikan nilai absorbansi (0,014).
Hal tersebut diatas mungkin disebabkan karena efek pemanasan dalam hal ini pengukusan kurang memberikan dampak yang nyata bagi penurunan kadar asam fitat hal ini sesuai dengan pendapat Muchtadi (1998) dalam Anonim-c (2007) menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan.
Perlakuan direbus, direndam air 3 hari, direndam air + soda kue 3 hari dan perlakuan fermentasi (dalam hal ini pembuatan tempe) cukup memberikan efek dalam penurunan kadar asam fitat, dan yang paling efektif adalah perlakuan dirandam air + soda kue 3 hari karena nilai absorbansinya paling tinggi (0,056) yang mengindikasikan kadar asam fitat paling kecil.
Pada proses pembuatan tempe benguk seluruh tahapan prosesnya, yaitu perendaman sampai fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat dengan total penurunan mencapai 53%. Senyawa phytate atau phytin merupakan inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat kalsium, magnesium dan terdapat hampir pada semua jenis kacang-kacangan. Senyawa ini menyebabkan penurunan ketersediaan mineral karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan magnesium dapat mengurangi nilai gizi protein dan sifat fungsional protein melalui mekanisme pengikatan kalsium dan magnesium (Sutardi dkk, 1993).
Pada fermentasi tempe kara benguk digunakan ragi dan terlibat pula berbagai jenis mikrobia yang dapat menghasilkan enzim fitase sehingga pemecahan fitat berlangsung sangat cepat. Keberadaan mikroorganisme pada ragi mempunyai peranan penting khususnya dalam membantu menurunkan asam fitat. Semakin lama waktu fermentasi, miselium jamur semakin tebal karena pertumbuhan ragi yang semakin meningkat. Dengan pertumbuhan ragi dan semakin tebalnya miselium jamur maka enzim fitase yang diproduksi semakin meningkat dengan ditunjukkan semakin menurunnya kadar asam fitat.
Sudarmadji dan Markakis, (1975); Sutardi (1988) menyatakan bahwa Rhizopus oligosporus merupakan salah satu jenis jamur yang dapat menghasilkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat. Sebenarnya dalam kacang-kacangan dan serealia terdapat enzim fitase dalam jumlah yang sangat sedikit dan dalam kondisi terinhibisi oleh substrat (asam fitat sendiri)(Widowati, 2008). Sehingga diperlukan enzim fitase secara ekstraseluler yang dapat dilakukan melalui proses fermentasi.

V.Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikun ini adalah:
1.Kadar asam fitat paling rendah terdapat pada koro benguk dengan perlakuan perendaman + soda kue selama 3 hari, dengan ditunjukkan nilai absorbansinya paling tinggi yaitu 0,056.
2.Kadar asam fitat terendah dalam praktikum ini terdapat dalam sampel koro benguk dikukus dengan nilai absorbansi 0,009.
3.Semakin tinggi absorbansinya maka kadar asam fitatnya semakin rendah begitupun sebaliknya semakin kecil absorbansi maka kadar asam fitat semakin tinggi.
4.Kadar asam fitat tertinggi menuju ke yang paling rendah berturut-turut adalah koro benguk dikukus (Absorbansi 0,009), koro benguk segar (Absorbansi 0,014), koro benguk dibuat tempe (Absorbansi 0,020), koro benguk direndam 3 hari (Absorbansi 0,032), koro benguk direbus (Absorbansi 0,034), dan koro benguk rendam + soda kue selama 3 hari.
5.Perlakuan perendaman, perendaman + soda, perebusan dan perlakuan pembuatan tempe dapat menurunkan kadar asam fitat pada sample koro benguk.
6.Dari praktikum diketahui bahwa perlakuan rendam + soda kue selama 3 hari merupakan perlakuan yang paling efektif untuk menurunkan kadar asam fitat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim-a, 1981. Daftar Kompoisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Bharata. Jakarta
Anonim–b. 2006. Sianida. http://www.wikipedia.org/wiki/sianida
Anonim-c. 2007. Produsen Tahu Tempe Protes Kenaikan Harga Kedelai.  http://www.tempointeraktif.com/hg/ekbis/2008/01/12/brk,20080112-115302,id.html. Diakses 12 Januari 2008 Jam 21.07 WIB
Brown, E. C, M. L. Heit and D E Ryan, 1961. Phytic Acid : An Analitical Invertigation
Nayini, N and P Markakis, 1984. The Pytase Of Yeast Lebensm. Wiss. U. Technol. 17 : 24 – 26.
Oberleas, D.,1973. Phytase In : Toxicant occuring Naturally in Food. National Academic of science, Washington D.C.

Sudarmadji, 1975. Certain Chemical and Nutritional Aspect of Soybean tempeh.
Michigan State University
Sutardi, 1988. Phytase Activity During Tempe Production. Thesis Submitted for The degree of Doctor Of Phylosophy. Dept of Food Science and Technology. The university Of New South Wales.
Sutardi, Tranggono dan Hartuti. 1993. Aktivitas Fitase pada Tahap-tahap pembuatan Tempe Kara Benguk, Kara Putih dan Gude Menggunakan Inokulum Rhizopus Oligosporus NRRL 2710. Agritech Vol 13 (3):1-5.
Widowati, Sri. 2008. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin Agrobio 4(1) Hal 33-38. Balai Penelitian dan Bioteknologi Tanaman Bogor. Bogor.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: