3yuli's Blog



UJI “BLEACHING” PADA TEPUNG TERIGU

UJI “BLEACHING” PADA TEPUNG TERIGU

A.Tujuan
Tujuan dari acara Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu ini adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu sudah dibleaching terlebih dahulu atau belum.
B.Tinjauan Pustaka
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastic. Bila dijadikan addonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya kembang yang baik. Namun proses pemeraman ini sangat tidak praktis, sehingga untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, F. G, 2002 ).
Menurut Buckle et al, (1985) tepung gandum biasanya berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih, maka digunakan bahan pemutih tepung. Bahan pemutih tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil Peroksida.
Semua tepung dapat disediakan sebagai tepung yang dipucatkan atau tidak dipucatkan. Bila tepung gandum lunak ingn dipucatkan, pada umumnya dilakukan dengan klor yang memiliki pengaruh pengerasan terhadap gluten yang terbatas; besarnya pengaruh pengerasan berbanding langsung dengan jumlah klor yang digunakan. Sebagai pedoman tepung yang dipucatkan dengan klor tidak dianjurkan untuk memproduksi kue keringan, kecuali hanya digunakan untuk jenis kue keringan lunak, dimana jumlah yang relatif besar dari bahan yang mengempukkan dan menahan air digunakan, seperti misalnya gula, sortening dan kuning telur
(Desrosier, Norman W., 1988).
C.Metodologi Percobaan
1.Bahan dan Alat
Tepung terigu ” Cakra Kembar”
Tepung terigu ” Kunci Biru”
Tepung terigu ” Segitiga Biru”
Petroleum ether
Beaker glass
Pipet volume
Neraca analitik
2.Cara Kerja

D.Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.4 Data Hasil Uji Bleaching pada Tepung Terigu
Jenis Tepung Terigu
Kelompok
Warna Cairan Supernatan
Cakra Kembar
1
Sedikit keruh

4

Kunci Biru
2
Putih

5

Segitiga Biru
3
Kuning

6

Sumber : Laporan Sementara
Pada percobaan Uji ”Uji Bleaching” pada Tepung Terigu ini digunaka tepung terigu dengan merk yang berbeda-beda yaitu cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada masing-masing tepung terigu tersebut dilakukan bleaching atau tidak. Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten.
Berdasrkan percobaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada tepung terigu Cakra Kembar menghasilkan cairan supernatan yang sedikit keruh dan ada warna kuning pada endapannya. Ini menunjukkan bahwa tepung terigu Cakra Kembar tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. Pada tepung terigu Kunci Biru dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung terigu Kunci Biru sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang. Sedangkan Sehingga dapat diketahui bahwa pada tepung terigu Segitiga Biru belum terjadi proses bleaching, masih terdapat karoten pada tepung tersebut.

E.Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.Tepung terigu yang dibleaching biasanya warnanya lebih putih.
2.Tepung terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannya.
3.Tepung terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya.
4.Tepung terigu Cakra Kembar tidak dibleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada cairan supernatannya.
5.Tepung terigu Kunci Biru sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang.
6.Pada tepung terigu Segitiga Biru diperoleh cairan supernatan berwarna kuning, berarti tepung ini belum dibleaching.

DAFTAR PUSTAKA

Bucle, K. A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: