3yuli's Blog



horti

ACARA 1
ANTIBROWNING APEL FRESH CUT

A.Pendahuluan
1.Latar Belakang
Pada produk buah – buahan khususnya apel akan mengalami suatu proses perubahan karakter setelah perlakuan pengirisan. Apel yang diiris akan mengalami perubahan karakter berupa perubahan warna dari warna apel mula – mula menjadi berwarna kecoklatan. Secara kimiawi istilahnya adalah reaksi pencoklatan atau browning.
Reaksi pencoklatan terjadi karena adanya interaksi antara tiga faktor yaitu adanya substrat, enzim, dan oksigen. Dengan adanya proses pengirisan pada buah apel maka memungkinkan terjadinya kontak antara substrat dan enzim yang ada pada daging buah apel dengan oksigen dari lingkungan. Interaksi ketiga komponen tersebut akan menyebabkan perubahan warna daging buah apel sehingga menjadi berwarna kecoklatan.
Perlakuan pendahuluan pada saat pengolahan apel tersebut harus dilakukan. Beberapa jenis perlakuan pendahuluan biasa disebut minimaly processed. Mekanisme penghambatan reaksi pencoklatan ada beberapa macam diantaranya adalah perusakan enzim penyebab browning, eliminasi oksigen, kontrol pH, dan penggunaan inhibitor kimia.
Apel akan mengalami serangkaian tahapan minimaly processed. Adapun tujuan dari proses tersebut adalah untuk menjaga karakteristik dari apel agar relatif sama dengan karakteristik aslinya. Selain itu minimaly processed juga bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dari apel. Dalam hal ini, minimaly processed yang dilakukan adalah dengan penambahan asam sitrat.
2.Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum antibrowning apel fresh cut adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi dari asam sitrat yang ditambahkan terhadap aktivitas penghambatan reaksi pencoklatan (antibrowning) pada apel fresh cut.
3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum acara antibrowning apel fresh cut dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 23 Desember 2008 pukul 13.00-16.30 WIB bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B.Tinjauan Pustaka
1.Tinjauan Bahan
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat yang beriklim subtropis. Apel telah ditanam di Indonesia sejak tahun 1934 hingga sekarang. Secara taksonomi, apel tergolong dalam divisi spermatophyta dari famili rocaceae. Berikut taksonomi dari apel:
Divisio : spermatophyta
Subdivisio : angiospermae
Kelas : dycotiledonae
Ordo : rosales
Famili : rosaceae
Genus : malus
Spesies : malus sylvestris Mill (Anonima, 2008)

Gambar 1.1. Kebun apel dan tanaman apel yang sedang berbuah
Apel dapat hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah subtropis bagian Utara. Sedang apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur. Atau juga berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa Barat. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas permukaan laut. Buah apel yang berukuran macam-macam tersebut sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi buah yang padat dan berisi. Kandungan kimia buah apel selain mengandung senyawa pektin juga mengandung zat gizi. Dalam 100 gram bauh apel mengandung::
Kalori 58 kalori
Besi 0,3 mg
Hidrat arang 14,9 gram
Vitamin A 90 SI
Lemak 0,4 gram
Vitamin B1 0,04 mg
Protein 0,3 gram
Vitamin C 5 mg
Kalsium 6 mg
Air 84 % (Anonimb, 2008)
Fosfor 10 mg

2.Tinjauan Metode
Apel dipotong membujur dengan ketebalan 2 cm, lalu rendam secara terpisah dalam aneka larutan. Misalnya teh, cuka, alkohol/sake, air biasa, air jeruk, air gula. Ternyata apel tetap berwarna semula jika direndam dalam air jeruk selama 6 jam. Selanjutnya hal yang sama kita uji cobakan untuk menguji mana yang lebih baik, larutan garam atau larutan air jeruk. Hasilnya dalam waktu 6 jam, apel tidak berubah warna dan bentuk dalam larutan air jeruk. Proses tersebut terjadi karena vitamin C (absorbic acid) yang dikandung jeruk akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C (Murniramli, 2008).

Gambar 1.2. Apel yang sudah diiris

Menurut Kusmiadi (2008), pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Sedangkan menurut Badarudin (2008), apel dan buah-buahan lainnya seperti pir, nanas, kentang, peach mengandung enzim yang disebut polyphenol oxidase atau tyrosinase. Enzim tersebut bereaksi dengan oksigen dan phenol yang juga terdapat di dalam buah-buahan. Reaksi oksidasi pada dasarnya membentuk semacam karat pada permukaan buah-buahan. Kita dapat melihat warna coklat ketika buah tersebut dipotong atau digigit. Hal ini terjadi karena pemotongan tersebut menyebabkan kerusakan sel pada buah sehingga oksigen di udara akan bereaksi dengan enzim tyronase dan bahan kimia lainnya yang terdapat dalam buah.
Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna. Pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) browning umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki (Anonimd, 2008).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Berikut disajikan gambar rumus struktur dari asam sitrat (Anonimc, 2008).

Gambar 1.3. Rumus struktur dari asam sitrat
C.Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1.Alat
Pisau plastik, beker glass, alat (skala) pengukur tingkat pencoklatan
2.Bahan
Apel serta larutan asam sitrat 0,1%; 0,2%; dan 0,5%
3.Cara Kerja

D.Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil pengamatan tingkat pencoklatan pada apel fresh cut
Apel
Wkt/mnt
Kontrol
Asam sitrat 0,1%
Asam sitrat 0,2%
Asam sitrat 0,5%
0
9
9
8
8
6
6
5
5
10
9
9
6
6
5
5
7
7
20
11
11
7
7
6
6
7
7
30
12
12
8
8
7
7
8
8
40
13
13
9
9
8
8
9
9
50
14
14
10
10
11
11
12
12
60
15
15
12
12
11
11
12
12
Sumber : Laporan sementara
Apel dipotong menjadi 4 bagian. Jadi pada praktikum kali ini digunakan 2 buah apel yang dipotong masing – masing menjadi 4 potongan, jadi total potongan apel yang ada yaitu sejumlah 8 potongan. Tiap 2 potong mendapat perlakuan yang berbeda yaitu perlakuan pertama setelah apel dipotong, maka potongan tersebut dibiarkan sebagai kontrol sedangkan tiga perlakuan lain yaitu potongan apel tersebut seketika setelah dipotong lalu dicelupkan ke dalam larutan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda – beda yaitu larutan asam sitrat 0,1%, larutan asam sitrat 0,2%, larutan asam sitrat 0,5%. Pada menit ke -0 dilakukan pengamatan terhadap tingkat pencoklatan lalu tiap 10 menit juga dilakukan pengamatan tingkat pencoklatan. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik di bawah ini.

Gambar 1.4. Tingkat pencoklatan apel dengan penambahan asam sitrat
Berdasarkan grafik dan tabel tersebut maka diketahui bahwa dari menit ke -0 sampai menit ke – 60 semua perlakuan baik kontrol maupun dengan penambahan asam sitrat juga mengalami kenaikan tingkat pencoklatan.
Penambahan asam sitrat akan mempengaruhi tingkat pencoklatan. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0 dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah. Hal tersebut berarti bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat maka akan semakin menghambat tingkat pencoklatan dari apel fresh cut. Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan.
Pada menit ke -10 terjadi penyimpangan data mengingat tingkat pencoklatan pada apel setelah dicelupkan larutan asam sitrat 0,1% dan 0,2% justru tingkat pencoklatan menjadi turun. Kesalahan tersebut kemungkinan disebabkan olehkesalahan praktikan dalam mengamati tingkat pencoklatan.
Pada menit ke -20 sampai menit ke -50 semua sampel perlakuan menunjukkan kenaikan tingkat pencoklatan. Hal tersebut memang sudah sesuai sebab jika apel dibiarkan dalam kondisi ruang terbuka memngkinkan kontak antara substrat dan enzim yang ada di apel bereaksi dengan oksigen dari lingkungan sehingga menimbulkan reaksi pencoklatan pada potongan apel.
Pada menit ke -60 justru terlihat bahwa pencelupan asam sitrat 0,2% menunjukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah jika dibanding ketiga sampel lain. Pada pencelupan asam sitrat 0,1% dan 0,5% menunjukkan tingkat yang sama sedangkan tingkat pencoklatan yang paling tinggi terjadi pada potongan apel tanpa perlakuan (kontrol).

E.Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum antobrowning apel fresh cut maka dapat ditarik kesimpulan bahwa:
1.Pada menit ke -0 (seketika setelah pemotongan dan pencelupan) menunjukkan bahwa tingkat pencoklatan terendah terjadi pada apel fresh cut yang dicelupkan asam sitrat 0,5% sedangkan tingkat pencoklatan tertinggi terjadi pada apel fresh cut tanpa pencelupan.
2.Pada menit ke -60 (akhir pengamatan) menunjukkan bahwa tingkat pencoklatan terendah terjadi pada apel fresh cut yang dicelupkan asam sitrat 0,2% sedangkan tingkat pencoklatan tertinggi terjadi pada apel fresh cut tanpa pencelupan.
3.Secara rata – rata semakin tinggi asam sitrat yang ditambahkan maka tingkat pencoklatan akan semakin rendah.
4.Jika diamati tiap menit, maka dari menit ke menit relatif terjadi kenaikan tingkat pencoklatan apel fresh cut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2008. Apel. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 5 Januari 2009.
Anonimb. 2008. Apel (Pyrus malus, Linn ). http://www.iptek.net.id/ind/ pd_tanobat /view.php?mnu=2&id=16. Diakses pada 3 Januari 2009.
Anonimc. 2008. Asam sitrat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam sitrat. Diakses pada 3 Januari 2009.
Anonimd. 2008. Browning atau Pencoklatan. http://id.answers.yahoo.com/ question/index?qid=20080809043523AA6aW89. Diakses pada 3 Januari 2009.
Kusmiadi. 2008. Pencoklatan pada Apel Kupas. http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/08/apel-kupasan-berwarna-coklat.html. Diakses pada 5 Januari 2009.
Murniramli. 2008. Praktikum Sederhana tentang Apel. http://murniramli. wordpress.com/2008/12/14/praktikum-sederhana-tentang-apel/. Diakses pada 3 Januari 2009.
Sabarudin, A. 2008. Reaksi Pencoklatan. http://rumahkusorgaku.multiply.com /journal/item/52. Diakses pada 3 Januari 2009

ACARA 2
PENGOLAHAN TANAMAN OBAT

A.Pendahuluan
1.Latar Belakang
Selain kategori dari buah – buahan dan sayuran, masih ada salah satu golongan tanaman lagi yang juga digolongkan sebagai golongan tanaman hortikultura. Tanaman tersebut merupakan golongan tanaman obat. Apotik hidup merupakan sebutan untuk mewakili dari berbagai jenis tanaman yang termasuk golongan tanaman obat. Pada beberapa dekade yang lalu pemerintah Indonesia sangat menganjurkan untuk seluruh masyarakat memiliki apotik hidup atau berbudidaya tanaman obat.
Sejauh ini pemanfaatan tanaman obat masih kurang maksimal padahal tanaman obat juga menyimpan potensi yang luar biasa bagi kesehatan masyarakat. Kurang maksimalnya pemanfaatan tanaman obat tersebut akibat dari kurang berkembangnya teknologi pengolahan hasil tanaman obat. Pengolahan tanaman obat pada masa sekarang masih bermuara pada produk olahan berupa jamu segar, jamu seduh maupun jamu bubuk.. Hal tersebut menunjukkan bahwa pemanfaatan produk olahan tanaman obat menjadi bentuk yang lebih populer sehingga menarik konsumen untuk mengonsumsi produk olahan tanaman obat tersebut masih minim.
Rosela merupakan salah satu tanaman obat yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia jika dikonsumsi mengingat kandungan nutrisi yang begitu banyak dan bermanfaat bagi tubuh. Permen rosela dan sirup rosela sebagai produk olahan tanaman rosela merupakan salah satu alternatif diversifikasi pengolahan rosela.
2.Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap parameter rasa, aroma, warna, dan keseluruhan dari produk permen rosela dan sirup rosela.

3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum acara pengolahan tanaman obat dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 23 Desember 2008 pukul 13.00-16.30 WIB bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B.Tinjauan Pustaka
1.Tinjauan Bahan
Rosela merupakan tumbuhan yang mempunyai keluarga yang sama dengan bunga raya/sepatu (Hibiscus rosasinensis). Tumbuhan rosela ada yang mengatakan berasal dari India tetapi ada juga pendapat yang mengatakan rosela berasal dari Afrika Barat. Tumbuhan rosela ini semula diperkenalkan di Malaysia sejak lebih dari tiga abat yang lampau. Di India Barat disebut dengan Jamaican Sorrel.
Umumnya masyarakat mengenal dengan nama Rosela, Rosella atau Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Dari segi kesehatan, ternyata Rosela mempunyai manfaat untuk pencegahan penyakit. Menurut penelitian Ballitas Malang, bunga rosella, terutama dari tanaman yang berkelopak bunga tebal (juicy), misalnya Rosela Merah berguna untuk mencegah penyakit Kanker dan Radang, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan melancarkan buang air besar.

Gambar 2.1. Tanaman rosela yang berbuah.
Pohon Rosela tumbuh dari biji/benih dengan ketinggian yang bisa mencapai 3 – 5 meter serta mengeluarkan bunga hampir sepanjang tahun. Bunga Roselle berwarna cerah, Kelopak bunga atau kaliksnya berwarna merah gelap dan lebih tebal jika dibandingkan dengan bunga raya/sepatu. Bagian bunga Roselle yang bisa diproses menjadi makanan ialah kelopak bunganya (kaliks) yang mempunyai rasa yang amat masam.
Menurut Anonima (2008), kelopak bunga rosela dapat diambil sebagai bahan minuman segar berupa sirup dan teh, selai dan minuman, terutama dari tanaman yang berkelopak bunga tebal, yaitu Rosela Merah. Kelopak bunga tersebut mengandung vitamin C, vitamin A, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 diantaranya terdapat dalam kelopak bunga Rosela, termasuk arginin dan legnin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Selain itu, Rosela juga mengandung protein dan kalsium. Selain efek antioksidan, rosela juga terbukti secara klinis memiliki kemampuan antihipertensi. Konsumsi rosela dengan dosis 250 mg/hari/kg berat badan tikus yang menderita penyakit darah tinggi memberikan efek penurunan tekanan darah secara signifikan (Oddie, 2003). Pada manusia, penelitian yang telah dilakukan Herrera-Alleno (2004) menunjukkan bahwa kemampuan antihipertensi rosela tidak berbeda nyata dengan efek yang serupa yang dimiliki oleh Captopril (obat penurun tekanan darah). Menurut Anonuma (2008), dalam 100 gr kelopak segar rosela terkandung:
Air 9.2 g
Zat Besi 8.98 mg
Protein 1.145 g
Karotena 0.029 mg
Lemak 2.61 g
Thiamine 0.117 mg
Serat 12.0 g
Riboflavin 0.277 mg
Abu 6.90 g
Niacin 3.765 mg
Kalsium 1,263 mg
Asid Askorbik 6.7 mg
Fosforus 273.2 mg

2.Tinjauan Metode
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonimb, 2008).

Gambar 2.2. Produk olahan rosela berupa permen rosela dan sirup rosela
Menurut Anonimc (2008), sirup berasal dari Bahasa Arab شراب sharab, yang artinya berupa minuman sebagai cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Sedangkan menurut Fasoyiro, Babalola dan Owosibo (2005), pembuatan minuman rosela melewati beberapa tahapan penting. Pertama, kelopak rosela kering dicuci dengan air suhu ruang untuk menghilangkan kotoran yang mungkin melekat pada kelopak selama pengeringan. Kemudian kelopak kering rosela (dengan perbandingan 5 gr kelopak untuk 1 liter air) direbus dalam air mendidih selama 15 menit untuk mengekstrak rosella. Perebusan dilakukan hingga warna air menjadi merah pekat. Setelah padatan-padatan kecil yang mungkin terlepas dari kelopak. Air hasil rebusan rosela kemudian dalam keadaan panas dimasukkan dan dikemas dalam botol kaca atau apabila hendak dikemas dengan botol plastik maka dapat terlebih dahulu didinginkan di tempat tertutup lain yang steril untuk mencegah kontaminasi

C.Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1.Alat
Timbangan, panci, kompor, pengaduk, cetakan, stick permen, kertas pembungkus.
2.Bahan
Rosela 100 gram
Air masak 150 ml
Gula pasir 330 gram
Glukosa 170 gram
3.Cara Kerja
Proses pembuatan permen rosela:

D.Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1. Hasil uji organoleptik terhadap permen rosela
No
Nama
Rasa
Aroma
Warna
Keseluruhan
1
Susan
2
1
1
1
2
Enri
1
2
1
2
3
Andita
1
1
1
1
4
Ratna
1
2
1
2
5
Arinda
2
1
1
2
6
Erwin
2
3
1
2
7
Tomi
2
2
1
2
8
Fitri
2
2
3
2
9
Pramudita
2
2
2
2
10
Hadi
2
3
2
2
Total
17
18
14
18
Sumber : Laporan sementara
Keterangan :
Rasa
Aroma
1 :
Sangat manis
1 :
Sangat khas rosela
2 :
Manis
2 :
Khas rosela
3 :
Agak manis
3 :
Agak khas rosela
4 :
Tidak manis
4 :
Tidak khas rosela

Warna
Keseluruhan
1 :
Sangat pekat
1 :
Sangat suka
2 :
Pekat
2 :
Suka
3 :
Agak pekat
3 :
Agak suka
4 :
Tidak pekat
4 :
Tidak suka
Permen rosela merupakan salah satu alternatif proses diversifikasi pengolahan rosela. Mengingat begitu kompleksnya senyawa – senyawa yang penting bagi kesehatan dan terkandung dalam rosela maka dibutuhkan alternatif pengolahan baru terhadap rosela yang pada akhirnya akan menarik konsumen dalam mengonsumsi rosela.
Prinsip pembuatan permen rosela adalah dengan evaporasi yaitu penguapan dan pengentalan larutan dari rosela. Bahan – bahan seperti glukosa, gula pasir, sari rosela serta bahan tambahan lain baik berupa penstabil dan penambah cita rasa diaduk ke dalam panci lalu dipanaskan. Proses pemanasan bertujuan memekatkan campuran tersebut. Setelah campuran benar – benar pekat, kemudian dimasukkan ke cetakan serta diberi stick dan pembungkus.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap permen rosela tersebut maka terlihat bahwa dari parameter rasa menunjukkan panelis menilai bahwa permen tersebut terasa sangat manis dengan rata – rata nilai 1,7. Dari parameter aroma, terlihat bahwa aroma rosela pada permen terasa khas dengan rata – rata nilai 1,9. Berdasarkan parameter warna maka terlihat bahwa permen rosela tersebut memiliki warna yang sangat pekat dengan rata – rata nilai 1,4. Secara keseluruhan, panelis suka terhadap permen rosela tersebut dengan indikasi nilai rata – rata terhadap parameter keseluruhan yaitu 1,8.
Tabel 2.2. Hasil uji organoleptik terhadap sirup rosela
No
Nama
Rasa
Aroma
Warna
Keseluruhan
1
Pravita
1
2
1
2
2
Kukuh
1
2
2
2
3
Pramudita
1
2
1
1
4
Jati
1
2
1
2
5
Lina
1
3
1
1
6
Helmi
1
2
1
1
7
Ilham
2
3
2
3
8
Merlita
1
1
1
3
9
Niken
1
2
2
3
10
Rahadhilla
1
2
2
2
Total
11
21
14
20
Sumber : Laporan sementara
Keterangan :
Rasa
Aroma
1 :
Sangat manis
1 :
Sangat khas rosela
2 :
Manis
2 :
Khas rosela
3 :
Agak manis
3 :
Agak khas rosela
4 :
Tidak manis
4 :
Tidak khas rosela

Warna
Keseluruhan
1 :
Sangat pekat
1 :
Sangat suka
2 :
Pekat
2 :
Suka
3 :
Agak pekat
3 :
Agak suka
4 :
Tidak pekat
4 :
Tidak suka
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap sirup rosela tersebut maka terlihat bahwa dari parameter rasa menunjukkan panelis menilai bahwa sirup tersebut terasa manis dengan rata – rata nilai 1,1. Dari parameter aroma, terlihat bahwa aroma rosela pada sirup terasa khas rosela dengan rata – rata nilai 2,1. Berdasarkan parameter warna maka terlihat bahwa sirup rosela tersebut memiliki warna yang sangat pekat dengan rata – rata nilai 1,4. Secara keseluruhan, panelis suka terhadap sirup rosela tersebut dengan indikasi nilai rata – rata terhadap parameter keseluruhan yaitu 2,0.
E.Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tanaman obat maka dapat ditarik kesimpulan bahwa:
Untuk produk permen rosela
a)Memiliki rasa yang sangat manis dengan nilai rata – rata 1,7
b)Memiliki aroma yang khas rosela dengan nilai rata – rata 1,9
c)Memiliki warna yang sangat pekat dengan nilai rata – rata 1,4
d)Secara keseluruhan disukai oleh panelis dengan nilai rata – rata 1,8
Untuk produk sirup rosela
a)Memiliki rasa yang manis dengan nilai rata – rata 1,1
b)Memiliki aroma yang khas rosela dengan nilai rata – rata 2,1
c)Memiliki warna yang sangat pekat dengan nilai rata – rata 1,4
d)Secara keseluruhan disukai oleh panelis dengan nilai rata – rata 2,0

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2008. Bunga Rosela untuk Mencegah Penyakit Kanker dan Radang. http://sehatyuk.blogspot.com/2007/04/manfaat-rosela-merah.html. Diakses pada 4 Januari 2009.
Anonimb. 2008. Permen. http://id.wikipedia.org/wiki/Permen. Diakses pada 4 Januari 2009.
Anonimc. 2008. Sirup. http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup. Diakses pada 4 Januari 2009.

ACARA 3
PEMBUATAN NUGGET BAYAM PUTIH TELUR

A.Pendahuluan
1.Latar Belakang
Bayam merupakan salah satu jenis sayuran yang penting bagi kesehatan manusia. Selama ini bayam masih diolah menjadi produk olahan sederhana seperti sayur bayam maupun tumis bayam.
Dewasa ini nuuget biasa diolah dari berbagai jenis daging dan ikan. Nugget yang diolah dari daging tersebut memberikan keuntungan karena kandungan protein dan lemak yang besar. Tetapi nugget yang terbuat dari daging dan ikan juga menyisakan beberapa masalah terutama kandungan kolesterol dari lemak daging dan sapi yang cukup besar. Sebagaimana diketahui bahwa kolesterol merupakan faktor resiko bagi berbagai penyakit seperti jantung koroner, hipertensi, dan penyakit – penyakit lain yang disebabkan oleh kolesterol. Oleh karena itu perlu dibuat salah satu makanan baru berbasis nugget yang baik untuk kesehatan.
Nugget bayam putih telur merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan di atas. Dalam pembuatan nugget ini, proporsi daging pada pembuatan nugget digantikan oleh bayam, hal tersebut berarti selain mengurangi biaya dalam pembuatan nugget juga akan menghasilkan nugget yang sehat untuk dikonsumsi.
Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum untuk mengetahui proses pembuatan nugget bayam putih telur. Selain itu praktikum tersebut juga perlu dilakukan untuk mengatahui tingkat penerimaan panelis terhadap nugget bayam putih telur yang telah dibuat.
2.Tujuan Praktikum
Praktikum pembuatan nugget bayam putih telur bertujuan untuk mengetahui dan memahami proses diversifikasi pengolahan bayam sekaligus mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap nugget bayam putih telur.

3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum acara diversifikasi produk hortikultura dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 24 Desember 2008 pukul 13.00-16.30 WIB, bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B.Tinjauan Pustaka
1.Tinjauan Bahan
Bayam (Amaranthus tricolor L.) yang merupakan famili amaranthaceae berasal dari Amerika tropik. Sampai sekarang, tumbuhan ini sudah tersebar di daerah tropis dan subtropis seluruh dunia. Di Indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-2.000 m dpl, tumbuh di daerah panas dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur di. dataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya agak panas.
Terdapat tiga varietas bayam yang termasuk ke dalam Amaranthus tricolor, yaitu bayam hijau biasa, bayam merah (Blitum rubrum), yang batang dan daunnya berwarna merah, dan bayam putih (Blitum album), yang berwarna hijau keputih-putihan. Sebagai informasi, daun dan batang bayam merah mengandung cairan berwarna merah. Selain A. tricolor, terdapat bayam jenis lain, seperti bayam kakap (A. hybridus), bayam duri (A.spinosus), dan bayam kotok/bayam tanah (A. blitum). Jenis bayam yang sering dibudidayakan adalah A. tricolor dan A. hybridus sedangkan jenis bayam lainnya tumbuh liar.

Gambar 3.1. Kebun bayam dan sayuran bayam
Panen bayam cabut paling lama dilakukan selama 25 hari. Setelah itu, kualitasnya akan menurun karena daunnya menjadi kaku. Bayam dapat disayur bening, dibuat gado-gado, pecal, atau direbus untuk lalap. Kadangkadang, daun bayam yang muda dan lebar digunakan pula sebagai bahan rempeyek. Bayam mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalium, zat besi, amarantin, rutin, purin, dan vitamin A, B dan C (Anonima, 2008).
Sedangkan menurut Marzuki Iskandar, STP, MTP, Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Depkes RI Jakarta II , kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi, terutama Fe yang dapat digunakan untuk mencegah kelelahan akibat anemia. Karena kandungan Fe dalam bayam cukup tinggi, ditambah kandungan Vitamin B terutama asam folat, zaman dahulu bayam dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu hamil dan melahirkan. Baik mineral Fe atau asam folat berhubungan dengan produksi darah sehingga saat melahirkan, persediaan dalam tubuh cukup. Karena seperti yang kita ketahui, melahirkan akan mengeluarkan sangat banyak darah dan memungkinkan sang ibu kehabisan darah. Selain itu bayam juga baik dikonsumsi oleh wanita pada saat haid. Tak hanya itu, kandungan asam oksalat dan asam folat juga membuat sayur bayam dapat membantu mengatasi berbagai macam penyakit. Misalnya mengobati eksim, asma, untuk perawatan kulit muka, kulit kepala dan rambut, menurunkan kadar kolesterol, serta mencegah sakit pada gusi. Tetapi manfaat yang besar adalah untuk mengobati rasa lesu, letih, dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah atau anemia.
Bayam juga sangat baik sebagai sumber protein, terutama asam amino. Bayam memiliki asam amino yang sangat penting untuk pembentukan otak. Jadi, jika dilihat dari komposisi proteinnya, bayam sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak. Dari segi lemak, kolesterol dalam bayam nol, artinya bayam aman untuk dikonsumsi sebanyak apapun tanpa ada pengaruh kolesterol. Lemak yang terdapat dalam bayam juga termasuk lemak yang jenisnya baik, yaitu lemak tak jenuh. Vitamin dalam bayam sangat penting, misalnya vitamin A yang bagus untuk mata serta mempertahankan daya tahan tubuh, sehingga orang tak mudah terserang penyakit. Vitamin C dan E untuk antioksidan sehingga bagi yang rajin mengkonsumsi bayam, bisa memiliki kulit yang halus. Selain itu, antioksidan juga mampu mencegah radikal bebas. Kemudian posfor dapat dimanfaatkan untuk pembentukan tulang dan gigi.
2.Tinjauan Metode
Menurut Anonimc (2008), nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik. Tepung terigu, maizena, dan CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum dilapisi dengan tepung roti. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).
C.Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1.Alat
Kompor, loyang, mixer, wajan, panci pengukus, pisau, sendok, pengaduk.
2.Bahan
150 gram putih telur,dikocok lepas
50 gram daun bayam, dicincang kasar
100 gram tahu, dicincang kasar
½ sendok teh kaldu ayam bubuk
1 sendok teh garam
½ sendok teh merica bubuk
½ sendok teh gula pasir
30 gram tepung terigu protein sedang
½ sendok makan bawang putih bubuk
½ sendok makan seledri dicincang halus
50 ml air
1 butir telur, dikocok lepas (bahan pencelup)
100 gram tepung panir halus (bahan pencelup)
Minyak goreng (untuk menggoreng)
3.Cara Kerja
Proses pembuatan nugget bayam putih telur:

D.Hasil dan Pembahasan
Pada proses pembuatan nugget bayam putih telur maka ditambahkan bayam untuk mensubstitusi atau mengganti dari daging atau ikan yang lazimnya digunakan untuk membuat nugget. Menurut Anonimb (2008), dari segi lemak, kolesterol dalam bayam nol, artinya bayam aman untuk dikonsumsi sebanyak apapun tanpa ada pengaruh kolesterol. Lemak yang terdapat dalam bayam juga termasuk lemak yang jenisnya baik, yaitu lemak tak jenuh. Vitamin dalam bayam sangat penting, misalnya vitamin A yang bagus untuk mata serta mempertahankan daya tahan tubuh, sehingga orang tak mudah terserang penyakit.

Gambar 3.2. Bahan untuk membuat nugget putih telur
Nugget dibuat dari campuran tahu yang sudah dicincang kasar, terigu, dan putih telur yang telah dikocok.. Lalu bahan – bahan tersebut setelah ditambah bayam yang sudah dicincang dan bumbu penyedap kemudian diaduk rata menggunakan mixer. Proses pengadukan haruslah merata dan dipastikan semua bahan tersebut tercampur merata. Adonan yang sudah tercampur merata kemudian dimasukkan ke dalam loyang yang sebelumnya telah dilapisi alumunium foil. Pelapisan alumunium foil bertujuan untuk memudahkan saat pelepasan adonan dari cetakan. Cetakan yang berisi adonan tersebut kemudian dikukus selama 20 menit. Proses pengukusan bertujuan untuk pematangan adonan tersebut.
Adonan yang sudah dikukus lalu didiamkan seberapa saat agar menjadi lebh dingin dan padat. Setelah dingin dan adonan menjadi padat maka adonan dalam cetakan tersebut dipotong dengan diameter 5 cm. Potongan tersebut lalu dicelupkan ke telur lalu digulingkan ke tepung panir. Setelah itu maka potongan kecil tersebut digoreng menggunakan minyak dan jika sudah kering siap untuk ditiriskan sebagai nugget bayam putih telur.

Gambar 3.3. Nugget bayam putih telur
Nugget bayam putih telur yang telah jadi maka dilakukan uji penerimaan panelis terhadap nugget bayam putih telut tersebut. Berdasarkan uji penerimaan panelis didapatkan bahwa 6 dari 28 panelis tidak suka terhadap produk nugget tersebut. Dalam persentase maka diperoleh bahwa 21,42% penelis belum bisa menerima produk nugget bayam putih telur tersebut sedangkan sisanya sebanyak 79,58% panelis sudah bisa menerima produk nugget tersebut.
Beberapa faktor dapat mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap produk nugget tersebut. Faktor yang mempengaruhi tingkat penerimaan misalnya adalah selera dari panelis yang berbeda – beda. Selain itu karena nugget bayam putih telur merupakan produk yang masih baru dan masih asing bagi sebagian besar masyarakat.
E.Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan nugget bayam putih telur maka dapat ditarik kesimpulan bahwa:
a.Bayam ternyata dapat diolah menjadi produk nugget bayam putih telur dalam rangka proses diversifikasi pengolahan bayam.
b.Pembuatan nugget dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan kemudian dicetak dalam adonan. Adonan dalam cetakan tersebut kemudian dikukus. Setelah dikukus adonan dipotong dengan diameter 5 cm kemudian dimasukkan ke bahan pencelup dan tepung panir lalu siap untuk digoreng.
c.Hasil uji penerimaan panelis didapatkan 21,42% belum bisa menerima produk nugget bayam putih telur tersebut sedangkan sisanya sebanyak 79,58% panelis sudah bisa menerima produk nugget tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2008. Bayam (Amaranthus tricolor L.). http://www.iptek.net.id/ ind/pd_tanobat/view.php?id=204. Diakses pada 2 Januari 2009.
Anonimb. 2008. Bayam. http://lifestyle.okezone.com/index.php/ReadStory/2008/ 02/10/27/82298/bayam-membuat-tubuh-sehat-cantik. Diakses pada 2 Januari 2009.
Anonimc. 2008. Membuat Chicken Nugget. http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2002/edisi2/files/tekno.htm. Diakses pada 3 Januari 2009.


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: